Kun syöt rapeaa omenaa, virkistääkö kirpeä ja makea, raikas maku sinua? Tämä ainutlaatuinen makuelämys johtuu suurelta osin omenan sisältämistä luonnollisista orgaanisista hapoista. Keskivertokuluttajalle se on ihastuttava aistillinen nautinto; kasviuutteiden ja elintarviketeollisuuden ammattilaisille se kätkee miljardien arvoisen tähtimolekyylin. Joten mitä happoja omenoissa on?
I. Omenan maun sielu: Omenahapon hallitsema orgaanisten happojen perhe
Ensin käsitellään ydinkysymystä: omenoiden pääasiallinen hapan aine on omenahappo. Tieteelliset tutkimukset osoittavat, että omenahappo on merkittävin orgaaninen happo omenahedelmissä, ja se muodostaa ehdottoman enemmistön kaikista orgaanisista hapoista, tyypillisesti noin 90%. Tämä happo määrittelee omenoiden ominaisen miedon mutta jatkuvan happamuuden.
Omenoiden orgaaniset hapot eivät tietenkään rajoitu pelkästään omenahappoon. Ne sisältävät myös muun tyyppisiä orgaanisia happoja, vaikkakin suhteellisen pienemmissä pitoisuuksissa. Vuonna 2012 tehdyn tutkimuksen mukaan omenamehunäytteiden analyysi paljasti paitsi huomattavan määrän omenahappoa myös pieniä määriä sitruunahappoa ja pieniä määriä viinihappoa.[2]
Omenoiden eri orgaanisten happojen koostumus ja osuudet voivat vaihdella lajikkeesta, kypsyydestä, alkuperästä ja säilytysolosuhteista riippuen.[1] Esimerkiksi jotkin tutkimukset osoittavat, että hedelmän kypsyessä omenahappopitoisuus muuttuu merkittävästi-prosessi, joka liittyy läheisesti hedelmän hengitykseen ja sokeri{3}happomuunnokseen.[3]
II. Omenahapon kaupallinen matka: luonnollisesta uuttamisesta laajaan käyttöön
Omenahapon arvo ylittää huomattavasti sen roolin maun välittäjänä. Dikarboksyylihappona sillä on ainutlaatuiset kemialliset ominaisuudet ja fysiologiset toiminnot, minkä vuoksi se on erittäin suosittu sellaisilla aloilla kuin kasviuutteet, ruoka ja juomat sekä lääkkeet.
1. Toiminnallisesti ylivoimaiset elintarvikelisäaineet:
- Happamuudensäätöaine: Omenahapolla on vahvempi happamuus kuin sitruunahapolla (noin 1,2 kertaa sitruunahappoon verrattuna), mutta se tarjoaa pehmeämmän ja luonnollisemman hedelmäisen maun välttäen sitruunahappoon usein liittyvän terävän, ärsyttävän tunteen. Siksi sitä käytetään usein korkealuokkaisissa juomissa, hilloissa, karkeissa ja vastaavissa tuotteissa pH-tason säätämiseksi ja luonnollisemman makuprofiilin aikaansaamiseksi.
- Maunvahvistin ja peittoaine: Sitruunahappo voi parantaa tuotteiden hedelmäistä aromia ja peittää samalla tehokkaasti katkeruuden tai tiettyjen ainesosien (kuten voimakkaiden-makeutusaineiden tai tiettyjen ravintoaineiden aiheuttamat{0}maut.
- Värin säilyttäminen ja säilyttäminen: Kelatoimalla metalli-ioneja omenahappo estää hapettumisen aiheuttamaa pigmentin hajoamista toimien värinsuojana. Lisäksi happamuuden säätäminen voi estää mikrobien kasvua ja pidentää tuotteen säilyvyyttä.
2. Terveys- ja hyvinvointialan mahdolliset varastot:
- Osallistuja energia-aineenvaihduntaan: Malaatti on tärkeä välituote ihmisen trikarboksyylihappokierrossa (TCA Cycle) ja osallistuu suoraan energian tuotantoprosessiin. Siksi sen uskotaan auttavan torjumaan väsymystä ja lisäämään energiatasoa.
- Edistää mineraalien imeytymistä: Omenahappo voi muodostaa liukoisia kelaatteja kivennäisaineiden, kuten kalsiumin ja raudan, kanssa, mikä parantaa niiden liukoisuutta ja biologista hyötyosuutta suolistossa.
- Ihonhoito: Kosmetiikan ja henkilökohtaisen hygienian alalla omenahappoa käytetään hellävaraisena alfa-hydroksihappona (AHA) edistämään marraskeden aineenvaihduntaa, mikä parantaa ihon sileyttä ja kirkkautta.
Monipuolisten toimintojensa ansiosta omenahaposta on tullut merkittävä tuote kasviuute- ja hienokemianteollisuudessa. Se voidaan uuttaa luonnollisesti hedelmistä, kuten omenoista, ja sitä tuotetaan myös suuressa mittakaavassa kemiallisen synteesin tai mikrobikäymismenetelmien avulla vastaamaan merkittävään markkinoiden kysyntään.
Lisätietoja aiheestaomenauute, ota yhteyttä Serrishaan APPCHEM:stä. (Sähköposti:cwj@appchem.cn; +86-138-0919-0407)
Viite
[1]POTENCIAL BIOATIVO E TECNOLÓGICO DE POLPAS DE PITAYA (Hylocereus spp.) FRESCAS E DESIDRATADAS. Mariana Angonese. [2020-10-09]
[2]GÜNEYDOĞU ANADOLU BÖLGESİ'NDE YETİŞTİRİLEN ZİVZİK ve GÖRÜMLÜ NARLARININ FİZİKOKİMYASAL ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ. Gülşah İZOL. [2012]
[3]Zhao Yonghong, Li Xianli, Jiang Zesheng ym. Tutkimus orgaanisten happojen aineenvaihdunnasta suojatun öljypersikan hedelmien kehityksen aikana[J]. Chinese Journal of Eco{3}}Agriculture, 2007. [15.9.2007]